EspañolVistas:229 Autor:Editor del sitio Hora de publicación: 2024-04-07 Origen:Sitio
El procesamiento de huevos es una operación industrial y de alta tecnología que requiere habilidad y conocimiento. Lograr un producto líquido o en polvo de alta calidad requiere comprender los diversos pasos del proceso. Un resumen de todas las etapas y factores clave involucrados.
Los huevos utilizados para el procesamiento deben ser de alta calidad para evitar desgarrar las yemas en la galleta de huevo. Los huevos frescos tienen blancos gruesos y yemas verticales. Con el tiempo, la clara de huevo se adelgaza, mientras la yema se extiende y se agranda a medida que el agua se mueve del blanco a través de la membrana de la yema hacia la yema. Esto debilitará la yema. Los huevos a procesar generalmente se mantienen refrigerados durante no más de siete a diez días.
Algunas instalaciones de procesamiento de huevos con cáscara a menudo tienen sus propias instalaciones de trituración. Los huevos se reciben, se lavan, enjuagan, esterilizan y luego se enlatan (un proceso que utiliza lámparas halógenas de cuarzo para identificar y eliminar huevos defectuosos). El producto de huevo líquido se filtra, se mezcla y enfría antes de ingresar etapas de procesamiento posteriores.
Dependiendo del producto, se utilizan diferentes tiempos y temperaturas para la pasteurización efectiva. Todos los productos de huevo se controlan continuamente para microorganismos patógenos. Los productos de huevo líquido pasteurizado generalmente contienen menos de 1,000 microorganismos por gramo. Solo se pueden vender productos salmonella negativos. La yema de huevo y los productos de huevo entero se pasteurizan en forma líquida. Las claras de huevo líquidas se pasteurizan cuando se venden como un producto líquido o congelado. Las claras de huevo deshidratadas con la glucosa eliminada generalmente se pasteurizan mediante tratamiento térmico en una cámara caliente a 130 ° F (54.4 ° C) durante 7 días.
Los productos de huevo líquido refrigerado se pueden transportar directamente desde la planta de trituración al usuario a través de camiones cisterna aislados o tambores refrigerados portátiles. Para el transporte de larga distancia, se pueden usar refrigeración mecánica, dióxido de carbono líquido o sistemas de enfriamiento de nitrógeno líquido.
Los huevos integrales líquidos y las yemas de huevo deben mantenerse por debajo de 40 ° F (4.4 ° C), y las claras de huevo deben mantenerse por debajo de 45 ° F (7.2 ° C). Deben usarse en primer lugar.
Los productos de huevos líquidos refrigerados se pueden almacenar sin abrir a 40 ° F (4.4 ° C) para huevos enteros y yemas o 45 ° F (7.2 ° C) para claras de huevo durante dos a seis días, dependiendo de la calidad microbiana del producto.
Los productos de huevos congelados se producen llenando contenedores con huevos líquidos congelados pasteurizados y congelándolos en un congelador de explosión a –10 ° a –40 ° F (–23.3 ° a –40 ° C).
Los productos de huevo congelado tienen una larga vida útil de la plataforma cuando se almacenan por debajo de 10 ° F (–12.2 ° C).
Los productos de huevo seco generalmente se producen mediante secado por pulverización. Antes de que las claras de huevo se secen, se retira la glucosa. Esto produce un producto de clara de huevo seca con excelente estabilidad de almacenamiento. Se pueden agregar ayudas para producir productos secos de clara de huevo para lograr buenas propiedades de azotes.
Los sólidos de clara de huevo permanecen estables durante el almacenamiento, incluso a temperatura ambiente, siempre que se mantengan secos. La proteína secada por pulverización después de eliminar la glucosa tiene una vida útil casi ilimitada.
Debe mantenerse frío, por debajo de 50 ° F (10 ° C), para mantener la calidad.
